一、研究背景

肉湯由于其適口性高、營養(yǎng)物質豐富而深受消費者喜歡。肉湯中富含多種蛋白質及其衍生物，在肉湯的味道中起著關鍵作用。畜牧業(yè)的大量副產品，如牲畜骨頭經常由于沒有合適的加工工藝而被浪費。為了合理利用骨資源，一些研究人員開發(fā)了骨湯，不僅有高鮮度，而且還含有豐富的營養(yǎng)成分，包括氨基酸、粗蛋白和鈣。目前，很多大型跨國企業(yè)如康師傅、雀巢、聯(lián)合利華等都投入了大量資金用于開發(fā)骨湯粉等速食產品。

上海交通大學劉源教授團隊在《Food Chemistry Advances》期刊上發(fā)表了題目為“Correlation analysis on sensory characteristics and physicochemical indices of bone broth under different processing methods"的文章（DOI: 10.1016/j.focha.2022.100036），文章研究了不同加工工藝下骨湯的烹煮效果，包括烹飪溫度、時間、骨頭新鮮度和比例對骨湯理化指標、味道成分及感官品質的影響，對牲畜副產品骨頭的利用和骨湯產品的適口性的提高具有一定的實用價值。

二、實驗方法

1.骨湯樣品制備

表 不同加工工藝骨湯的基本信息。

Ma_I：進口骨髓；Ma_C：中國骨髓；Mix_I：進口混合骨；Mix_C：中國混和骨；I：進口；C：中國的：Cold,：冷鮮骨；Froz：凍骨；2:1_I：進口骨髓與混合骨的比例為2:1；2: 1_C，中國骨髓與混合骨的比例為2:1；ND：未檢測到。

樣品為康師傅公司提供的22份濃縮豬骨湯，分別使用四種不同的烹飪加工技術：烹飪溫度、烹飪時間、新鮮度和比例（骨髓與混合骨）。骨湯的信息如表所示。

濃縮豬骨湯的原料加工方法如下。將豬骨粉碎成5.0 cm3顆粒，清洗干凈后，將水(v/v= 2:1)加入高壓提取槽，在不同要求的加工溫度下進行第一輪提取2小時，然后進行第二輪提取。再加入等量的水（骨：水= 1：2），設置不同溫度，保溫30分鐘。提取后，通過60目過濾器進入臨時儲罐冷卻40分鐘，然后離心除油。最后，在真空（55°C~ 60°C，壓力P = -0.095 MPa）下濃縮，得到最終產品濃縮豬骨湯。

2.電子舌測定方法

使用由6個傳感器（鉑S1、金S2、鈀S3、鎢S4，鈦S5，銀S6）組成的電子舌（Smart tongue，上海保圣）測試骨湯樣品的口感特征。每個樣品（1.0 g）加入20.0 mL超純水均質；然后將溶液在9384 g，4.0℃的條件下離心15分鐘。重復上述操作，將上清混合，用超純水稀釋至1000.0 mL。電子舌測定時，稀釋后的樣品用12.5 cm濾紙過濾，傳感器信號放大倍數為100倍，檢測時間為120 s。

三、實驗結果

1.電子舌測試結果

圖 不同加工工藝下骨湯口感特征的電子舌分析：（A）烹調溫度，（B）烹調時間和骨鮮度，（C）骨髓和混合骨比例。圖中為電子舌的味覺評價二維LDA圖。圖A中，LD1和LD2占總方差的90%以上，說明LD1和LD2包含了足夠的信息來反映整個骨湯樣本數據的總方差。不同的烹飪溫度組可以通過電子舌來區(qū)分，雖然重疊部分顯示了它們在味覺屬性上的相似性。不同處理組的樣品距離相對較遠，說明兩組的味覺屬性不同（圖B）。不同地區(qū)和骨類別的差異無法通過電子舌區(qū)分（圖C），但是不同地區(qū)的骨頭制成的骨湯的味道特征可以明顯區(qū)分。