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真空低溫鹵制鴨頭工藝優(yōu)化及品質(zhì)評(píng)價(jià):電子鼻助力的研究新發(fā)現(xiàn)

點(diǎn)擊次數(shù):79 更新時(shí)間:2025-03-07

在食品加工領(lǐng)域,醬鹵鴨頭作為傳統(tǒng)特色小吃深受喜愛(ài),但其傳統(tǒng)鹵制工藝存在諸多問(wèn)題。一方面,傳統(tǒng)鹵制參數(shù)依賴人工經(jīng)驗(yàn),缺乏量化標(biāo)準(zhǔn),導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定;另一方面,高溫鹵制易使鴨頭蛋白質(zhì)、脂肪變性,水分流失,影響口感和營(yíng)養(yǎng)。真空低溫鹵制技術(shù)作為新興工藝,能減少營(yíng)養(yǎng)成分流失,提升食品品質(zhì),在肉類加工中展現(xiàn)出優(yōu)勢(shì),但在鴨頭加工方面的研究較少。電子鼻作為一種高效檢測(cè)工具,能精準(zhǔn)識(shí)別食品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),在食品風(fēng)味分析中發(fā)揮關(guān)鍵作用,本研究將其用于鴨頭鹵制工藝研究,以填補(bǔ)相關(guān)空白。

 

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為優(yōu)化真空低溫鹵制鴨頭工藝并評(píng)估其品質(zhì),研究人員開展了一系列實(shí)驗(yàn)。鴨頭經(jīng)解凍、清理、腌制、焯水等預(yù)處理后,分別采用真空低溫和傳統(tǒng)方式鹵制。其中,鹵水按特定配方制備,真空低溫鹵制需將鴨頭與鹵水裝入真空袋抽真空后在烹飪機(jī)中鹵制,傳統(tǒng)鹵制則是將鴨頭放入微沸鹵水鹵制。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),探究鹵制時(shí)間、溫度、料液比對(duì)鴨頭感官評(píng)分和出品率的影響,確定最佳工藝參數(shù)。同時(shí),利用電子鼻等多種儀器測(cè)定鴨頭的色澤、pH值、剪切力、營(yíng)養(yǎng)成分等理化指標(biāo),全面評(píng)估鴨頭品質(zhì)。

 

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,真空低溫鹵制鴨頭的最佳工藝參數(shù)為鹵制時(shí)間8h、鹵制溫度65℃、料液比13。在此條件下,鴨頭感官評(píng)分為84.10分,出品率達(dá)90.42% 。與傳統(tǒng)鹵制相比,真空低溫鹵制的鴨頭出品率顯著提高,色澤更亮,水分和脂肪含量增加,蛋白質(zhì)含量降低,pH值下降,剪切力減小,TBARS值顯著降低,表明其脂肪氧化程度低,肉質(zhì)更嫩。

 

電子鼻在本研究中發(fā)揮了重要作用。檢測(cè)結(jié)果顯示,其24個(gè)傳感器對(duì)不同鹵制方式鴨頭的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均有響應(yīng),且響應(yīng)值差異明顯,說(shuō)明電子鼻能準(zhǔn)確區(qū)分不同鹵制方式的鴨頭。主成分分析(PCA)結(jié)果也表明,第一主成分和第二主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)99.63%,能有效代表樣品主要信息特征,且兩組樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異顯著。同時(shí),傳統(tǒng)鹵制組樣品數(shù)據(jù)聚集度高,重復(fù)性和穩(wěn)定性好于真空低溫鹵制組。

 

本研究借助電子鼻全面、精準(zhǔn)地分析了不同鹵制方式鴨頭的風(fēng)味差異,為真空低溫鹵制鴨頭的工藝優(yōu)化和品質(zhì)評(píng)價(jià)提供了有力依據(jù)。研究證實(shí),真空低溫鹵制技術(shù)能顯著提升鴨頭的感官品質(zhì)、理化品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì),為該技術(shù)在醬鹵鴨頭工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用奠定了堅(jiān)實(shí)理論基礎(chǔ),也為其他醬鹵肉制品的工藝改進(jìn)提供了有益參考。


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